Fraisier façon Pierre Hermé
- Jenni
- 29 mai 2016
- 4 min de lecture
Fraisier façon Pierre Hermé
Bonne fête à toutes les mamans.
Le fraisier est l'un de mes gâteaux préférés, avec la crème mousseline qui est délicate et légère. J'ai réalisé ce gâteau pour le repas de hier soir afin de célébrer la fête des mamans en famille.
Pour 10/12 personnes :
- La génoise :
o 80g de beurre
o 300g d’œufs
o 200 de sucre en poudre
o 210g de farine
- Le sirop d’imbibage :
o 40g d’eau minérale
o 40g de sucre en poudre
o 10g de kirsch
o 10g de liqueur de framboise
- La crème pâtissière :
o 250g de lait entier
o ½ gousse de vanille
o 65g de sucre en poudre
o 17g de maïzena
o 8g de farine
o 60g de jaunes d’œufs
o 25g de beurre à température ambiante
- La meringue italienne :
o 55g d’eau minérale
o 190g de sucre en poudre
o 90g de blancs d’œufs
- La crème au beurre :
o 90g de lait entier
o 75g de jaunes d’œufs
o 90g de sucre en poudre
o 375g de beurre à température ambiante
o 200g de meringue italienne
- La crème mousseline :
o 800g de crème au beurre
o 200g de crème pâtissière
- La garniture :
o 1kg de fraises
- La gelée de fraises :
o 150g de fraises
o 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
o Un fond d’eau
o 1 bouchon de kirsch
o 2 feuilles de gélatine
Préparez la génoise.Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante et disposez 2 feuilles de papier cuisson sur 2 plaque à pâtisserie en dessinant un cercle de 25cm sur l'envers de la feuille. Faire fondre le beurre. Fouettez les œufs et le sucre dans un cul de poule sur un bain marie frémissant jusqu'à obtenir une température entre 55° et 60°C. Retirez le cul de poule et fouettez à grande vitesse au robot jusqu'à ce que la pâte triple de volume et refroidisse.
Prélevez 3 cuillères à soupe de pâte pour l'incorporer au beurre fondue. Ajoutez la farine en 3 fois à la pâte en mélangeant délicatement à la maryse, puis le mélange beurre/pâte. Versez la pâte sur les plaques de cuisson en respectant le diamètre précédemment dessiné.
Mettre au four pendant 12/13minutes.Une fois les génoises bien doré les retirer du four et les mettre à refroidir sur une grille.
Préparer le sirop d'imbibage. Dans une casserole portez à ébullition l'eau minérale et le sucre. Retirez du feu, et ajoutez le kirsch et la liqueur de framboise.
Préparez la crème pâtissière. Portez à ébullition le lait, la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée ainsi que le sucre. Dans un cul de poule mélangez les jaunes d’œufs avec la farine et la maïzena. Ajoutez le lait chaud en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Mélangez jusqu'à ce que le mélange épaississe sur feu moyen. Versez la crème dans un saladier et enlevez la gousse de vanille. Lorsque la crème est tiède, incorporez le beurre en petit morceaux. Disposez un film étirable directement sur la surface de la crème et réservez au réfrigérateur.
Préparez la meringue italienne. Portez à ébullition l'eau minérale et le sucre jusqu'à 121°C. Lorsque le mélange atteint les 115°C, commencez à fouetter les blancs d’œufs. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide.
Préparez la crème au beurre. Portez à ébullition le lait. Dans un cul de poule mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole pour tout cuire à 85°C. Faites refroidir dans un bain-marie d'eau glacée, puis mixer au mixeur plongeant. Fouettez le beurre dans le bol du robot jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Incorporez en 2 fois la crème refroidie, puis la meringue italienne (200g).
Préparez la crème mousseline. Fouettez la crème au beurre, puis ajoutez la crème pâtissière (200g).
Préparez la gelée. Mettre les feuilles de gélatines à tremper dans de l'eau froide. Coupez les fraises en morceaux dans une casserole et ajoutez un fond d'eau et le sucre. Portez à ébullition puis mixez au mixer plongeant. Passez au chinois la préparation pour enlever les grains et remettre le mélange à bouillir. Sortir le casserole du feu et incorporez la gélatine et le kirsch. Mixez la préparation. Chemiser un cercle à tarte de 24cm de film étirable qui est disposez sur une plaque à pâtisserie. Versez le mélange dans le cercle et faire prendre la gelée au congélateur.
Le montage. Découpez 2 cercles de 24cm de diamètre dans la génoise. Disposez un cercle sur votre plat et mettre le cercle à pâtisserie autour de la génoise, puis imbibez le biscuit avec le sirop. Disposez du rhodoïd tout le tour du cercle. Posez au bord du cercle les demi-fraises côté coupé vers l'extérieur, puis garnissez la génoise d'une couche de crème mousseline.
Remplissez de fraises entières debout. Garnissez d'une seconde coude de crème mousseline et lissez le tout avec une spatule.
Posez la 2ème génoise et imbibez-la. Mettre au frais 30min.
Démoulez la gelée du cercle et disposez dessus un film étirable afin de retourner la gelée. Déposer la gelée sur le fraisier puis mettre au frais jusqu'à la dégustation.
Sortir le fraisier 15min avant de le déguster. Décorez le de quelques fleur en pâte à sucre et de quelques quartier de fraise.
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