Sablé breton, fraises et caramel au beurre salé façon Christophe Adam

Aujourd'hui j'ai testé une nouvelle recette avec des fraises (mon péché mignon)et du caramel au beurre salé; deux saveurs qui annoncent de quoi se régaler. Christophe Adam apporte dans cette recette un petit air de Bretagne avec la farine de sarrasin. Les fraises donnent une touche de fraicheur au gâteau.

Pour 8 personnes :

Crème caramel :

• 90g sucre semoule

• 56g de beurre

• 1 pincée de fleur de sel

• 115g de crème liquide entière

• 1g de gélatine en poudre ou 1/2 feuille

• 175g de mascarpone

Pâte à sablé breton:

• 100g de beurre pommade

• 100g de sucre semoule

• 3 jaunes d’œufs

• 80g de farine

• 60g de farine de sarrasin

• 8g de levure chimique

• 1g de fleur de sel

• zestes de 2 oranges

Montage et finition:

• 30 fraises

• 15g de pistaches hachées

• quelques feuilles de menthe

• le zeste d'1/2 orange

La crème au caramel:

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Versez le sucre dans une casserole, et faites-le chauffer à feu moyen, jusqu'à obtenir un caramel brun. Ajoutez le beurre et la fleur de sel tout en mélangeant, et baisser la température du feu. Dans une autre casserole, versez la crème liquide et faites-la chauffer. Une fois chaude ajoutez la gélatines pour la faire fondre, puis versez la crème sur le caramel pour le décuire. Laissez refroidir 30 minutes à température ambiante.

Mettez dans un cul de poule le mascarpone et la moitié du caramel. Fouettez énergiquement pour obtenir un mélange lisse, puis incorporez progressivement le reste du caramel tout en mélangeant. Filmez la préparation au contact avec un film alimentaire. Réservez la crème au caramel 1h au réfrigérateur.

Pâte à sablé breton:

Préchauffez le four à 160°C.

Mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans le bol du robot et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le sel et le beurre préalablement travaillé pour qu'il devienne pommade.

Mélangez la farine et la levure chimique dans un bol, puis l'incorporez à la préparation.

Sur une plaque de cuisson disposez un papier cuisson puis un cadre de 20 x20 cm et 4cm de hauteur.

A l'aide d'une maryse, mettez la pâte à sablé dans le cadre et lissez-la. Faire cuire 30min à 160°C. Un peu avant la fin de la cuisson, à l'aide d'une cuillère à soupe appuyé au milieu de la pâte pour former un creux afin d'avoir des bords sur les cotés du sablé comme pour une tarte classique. Une fois cuit laissez refroidir sur une grille et retirez le cadre une fois la pâte froide.

Montage:

Étalez la crème au caramel au centre du sablé et lissez la crème avec une spatule plate pour avoir une surface lisse.

Coupez les fraises en deux dans le sens de la largeur. Disposez les fraises en alternant entre les rondelles et les pointes de fraises. Parsemez quelques feuilles de menthe, des pistaches hachées et des zestes d'orange.

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