Entremet chocolat et spéculoos

Cette semaine mon conjoint m'a passé une commande pour ce soir. Cette nuit lui et ses collègues vont pouvoir déguster 3 gâteaux préparé par mes soins : un entremet chocolat et spéculoos, un brownie caramel et une charlotte au citron vert. Je vous propose aujourd'hui la recette de l'entremet chocolat et spéculoos. Les 2 autres recettes arriveront bientôt dans la semaine.

Pour 8 personnes (soit un cadre de 16x24) :

feuilleté praliné : 150g de crêpes dentelles, 80g de chocolat au lait, 220g de pralinoise
mousse au spéculoos : 50cl (500g) de crème fleurette 30%, 25cl (250g) de crème fleurette 30%, 200g de spéculoos, 2 jaunes d’œufs, 50g de sucre semoule, 5g de gélatine (2feuilles 1/2)
mousse au chocolat : 150g de chocolat noir, 300g de crème fleurette 30%, 2 jaunes d’œufs, 15g de sucre.

Feuilleté praliné:

Écrasez les crêpes dentelles (gavotte) en petits morceaux dans un bol.

Faites fondre le chocolat au lait et la pralinoise au micro-onde en mélangeant toutes les 40sec ou au bain-marie.

Ajoutez le mélange chocolat/praliné aux crêpes gavottes et mélangez à l'aide d'une maryse.

Mettre du film étirable sur une plaque à pâtisserie et disposez sur la plaque un cadre à pâtisserie de la dimension préalablement spécifier (16x24). Versez le mélange dans le cadre en l’étalant de façon régulière.

Laissez durcir au réfrigérateur pendant 30min.

Mousse au spéculoos:

Mixez les spéculoos pour en obtenir une fine poudre.

Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans un bol d'eau froide.

Chauffez dans une casserole les 25cl de crème liquide avec la poudre de spéculoos. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une crème de spéculoos homogène.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la crème de spéculoos.

Dans une casserole faites fondre la gélatine préalablement égoutté et ramollie, avec 1 càc d'eau. Puis l'incorporez au mélange précédent en veillant à bien fouettez l'ensemble.

Montez les 50cl de crème liquide en crème chantilly dans un bol. (Mettez un bol au frigo avant de commencer la recette afin de vous faciliter la tâche, la chantilly montera plus facilement.)

Ajoutez en 3 fois la crème chantilly à la crème précédente. Mélanger délicatement.

Récupérez le feuilleté praliné au réfrigérateur et l'enlevez de la plaque à pâtisserie pour le disposez sur votre plat de service. Mettre du rhodoïd tout le tour du cadre pour vous faciliter le démoulage. Versez sur le feuilleté praliné 2/3 de la mousse et le dernier tiers mettez le dans une poche à douille avec une douille ronde de 8mm. Mettre le tout au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat et la poche à douille au réfrigérateur.

Mousse au chocolat:

Montez la crème liquide en chantilly et réservez au réfrigérateur.

Faites fondre le chocolat noir au micro-onde en mélangeant toutes les 40sec ou au bain-marie.

Mettre les jaunes d’œufs dans le cul de poule de votre robot. Dans une casserole portez à ébullition le sucre avec 3 càs d'eau jusqu'à 120°C. Une fois la température atteint, versez la préparation le long de la paroi du cul de poule des jaunes d’œufs tout en mélangeant au fouet. Fouettez pendant 10min.

Puis ajoutez le chocolat fondu et mélangez.

Ensuite incorporez en 3 fois la chantilly.

Enfin il ne vous reste plus qu'à couler la mousse au chocolat sur la mousse au spéculoos. Veillez à bien lisser la mousse à l'aide d'une spatule.