Charlotte gourmande au citron vert
- Jenni
- 30 juil. 2016
- 4 min de lecture
La recette est issue du livre Gâteaux de Christophe Felder et de Camille Lesecq. C'est un superbe livre, il y en a pour tous les goût et les recettes sont bien expliquées. C'est un livre que je vous conseille.
D'après mon conjoint, c'est un dessert super léger.
Pour 8 à 10 personnes :
(cercle de 22cm et de 18cm)
Pour la pâte sablée :
- 125g de beurre mou
- 45g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 115g de farine
Pour les biscuits à la cuillère :
- 4 blancs d’œufs
- 110g de sucre semoule
- 1 pincée de colorant vert et jaune en poudre
- 4 jaunes d’œufs
- 110g de farine
- 50g de sucre glace
Pour le palet framboise :
- 5g de gélatine en feuille (2 1/2 feuilles)
- 280g de pulpe de framboise (ou framboise surgelée que vous mixez), + 30g
- 25g de sucre semoule
Pour la meringue italienne :
- 120g de sucre semoule
- 6cl (60g) d'eau
- 75g de blancs d’œufs
- 10g de sucre semoule
Pour la crème au citron vert :
- 7g de gélatine (3 1/2 feuilles)
- 110g de jus de citron vert (5/6 citrons)
- 200g de meringue italienne
- 15g de sucre semoule
- 190g de crème fleurette 30% MG
Pour le sirop de fruits :
- 100g de pulpe de framboise (ou framboise surgelée mixé)
- 5 cl (50g) d'eau
- 20g de jus de citron (1/2 citron)
Décoration :
- 250g de framboise
- un peu de confiture de framboises
Préparez la pâte sablée :
Préchauffez le four à 170°C.
Dans le cul de poule de votre robot mettre le beurre, le sucre glace et le sel, en mélangeant rapidement au fouet pour obtenir une préparation crémeux et homogène. Puis ajoutez la farine tamisée. Mélangez jusqu'à obtenir une boule de pâte.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 4mm.
Laissez la pâte au congélateur pendant 20min pour la faire durcir, il sera plus facile de découper un cercle.
Sortir la pâte du congélateur et enlever une des feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir découper à l'aide d'un cercle ou d'un patron un cercle de 22cm de diamètre.
Faites cuire pendant 15min, mais 5min après le début de cuisson redécouper le cercle a la bonne dimension car la pâte va s'étaler.
Une fois la pâte bien doré la sortir du four et la réserver sur une grille à pâtisserie.
Préparez les biscuits à la cuillère :
Préchauffez votre four à 180°C.
Montez les blancs d’œufs en meringue en incorporant en 3 fois le sucre semoule. A la fin ajoutez les colorants.
Ajoutez délicatement les jaunes d’œufs à la meringue, puis la farine tamisée. Mélangez avec une maryse.
Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 8mm. Sur une feuille de papier sulfurisé dressez un cercle de 18cm de diamètre et sur une autre feuille dressez des boudoirs de 5cm de long en les espaçant très peu ( avant de pochez la pâte faites un patron au crayon de bois au versant de votre papier sulfurisé, cela sera plus facile). Il va vous rester de la pâte, dressez plein de boudoir pour le gouter de vos enfants par exemple. Saupoudrez de sucre glace les biscuits et laissez reposer pendant 5min avant de les cuire.
Cuire pendant 12min et une fois cuit les mettre à refroidir sur une grille à pâtisserie.
Préparez le palet framboise :
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10min.
Filmez un côté du cercle de 18cm et le disposez sur une plaque à pâtisserie.
Dans une casserole chauffez les 30g de pulpe de framboise avec le sucre. Une fois le mélange chaud faire fondre la gélatine hors du feu.
Versez cette préparation sur les 280g de pulpe de framboise et mixez au mixer plongeant. Si vous n'aimez pas les pépins passer au chinois la préparation avant de la verser dans le cercle.
Mettez le palet de framboise au congélateur pendant au moins 2h.
Préparez la meringue italienne :
Dans une casserole faites chauffer le sucre semoule avec l'eau jusqu'à obtenir une température de 120°C. Pendant que cela chauffe, fouettez les blancs d’œufs et dès que les blancs mousse ajoutez les 10g de sucre semoule.
Une fois que les blancs sont fermes, versez en filet le long du cul de poule le sucre cuit tout en fouettant rapidement. Continuez de fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse. réservez à température ambiante le temps de commencer à préparer la crème au citron vert.
Préparez la crème au citron vert :
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10min.
Montez la crème fleurette en chantilly et la réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole faites fondre la gélatine.
Versez la gélatine fondue dans le jus de citron vert tout en fouettant.
Ajoutez 200g de meringue italienne en mélangeant au fouet. Puis incorporez en 3 fois la chantilly mais cette fois si à l'aide d'une maryse. (Avant d’ajouter la meringue et la chantilly vérifier que le jus de citron gélifié soit froid)
Montage :
Faites le sirop de fruits en mélangeant tous les ingrédients.
Mettez votre cercle à entremet de 22cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire.
Chemisez de rhodoïd un cercle à entremet de 22 cm de diamètre. Disposez la bande de biscuits tout le tour du cercle en mettant la face plate sur le rhodoïd, et posez le disque de biscuit au fond du cercle. Imbibez légèrement les biscuits avec le sirop de fruits.
Versez la moitié de la crème au citron vert sur le disque de biscuit,
puis mettez le palet framboise au milieu,
et enfin versez le reste de crème. A l'aide d'une spatule lissez la crème.
Laissez prendre au congélateur pendant 2h.
Sortez la charlotte du congélateur et placez la sur le disque de sablé que vous aurez au préalable disposez sur un plat de service et sur lequel vous aurez étalez un peu de confiture de framboise.
Décorez de quelques framboises.