Tarte au citron meringuée (Fiche technique CAP)

C'est avec un restant de citron que j'ai pris le temps de réaliser une fiche technique CAP et aussi par la même occasion de faire plaisir à mon entourage avec une nouvelle recette de tarte au citron meringuée. Un exercice pratico-pratique pour moi et tant qu'à faire un délice pour le palet.

Pour 6 personnes :

• pâte sucrée :

- 200g de farine T55

- 100g de beurre

- 80g de sucre glace

- 40g d’œuf entier

- 1g de sel

• crème citron :

- 150g de jus de citron jaune

- 135g de sucre semoule

- 150g d’œuf entier

- 22g de maïzena

- zeste de 2 citrons

- 125g de beurre

• meringue italienne :

- 50g de blanc d’œuf

- 83g de sucre semoule

- 7g de glucose

- 23g d'eau

Préparez la pâte sucrée :

Au robot, à l'aide de la feuille travaillez le beurre afin de l'assouplir et ensuite ajoutez le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

Incorporez progressivement l’œuf pour avoir une préparation homogène.

Ajoutez la farine et le sel tamisé. Une fois que la farine soit bien incorporez former une boule. Filmez la boule de pâte avec du film alimentaire et la laissez reposer pendant 2 à 3h au réfrigérateur.

Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie.

Beurrez votre cercle à tarte de 22cm de diamètre et disposez la pâte dans le cercle afin de la foncer. Au préalable veillez mettre votre cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Remettre la pâte à reposer 30min au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 180°C.

Découpez un cercle de papier cuisson pour le disposez au dessus de votre pâte de façon à mettre des billes de céramique ou riz pour éviter que votre pâte ne gonfle à la cuisson.

Cuire à blanc pendant 15min puis enlever les billes ou riz pour faire dorer le centre de la tarte pendant encore 10min. Sortir du four et laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

Préparez la crème au citron :

Dans une casserole chauffez le jus de citron et la moitié du sucre mais sans le faire bouillir.

Fouettez les œufs, le reste de sucre et la maïzena mais sans faire blanchir.

Versez une partie du jus de citron chaud sur les œufs. Bien mélanger et reverser dans la casserole. Cuire jusqu'à ce que la préparation épaississe tout en mélangeant au fouet.

Une fois épaissit ajoutez le beurre et mixez la préparation au mixeur plongeant.

Versez dans un plat et couvrir au contact d'un film alimentaire. Laissez refroidir.

Préparez la meringue italienne :

Dans une casserole portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 121°C. Pendant ce temps fouettez les blancs d’œufs au robot.

Une fois les 121°C atteint versez lentement le sirop dans les blancs et fouettez ensuite rapidement jusqu'à refroidissement.

Versez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelé de 8mm de diamètre.

Montage :

Disposez votre pâte sucrée dans un plat.

Versez la crème au citron et l'étalez à la spatule.

Dressez joliment la meringue en faisant une spirale en partant du centre.

A l'aide d'un chalumeau brûlez la meringue ou alors passez la au four en position grille quelques

minutes.

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