J'adore la fraise
- Jenni
- 16 sept. 2016
- 5 min de lecture
Aujourd'hui j'ai eu envie de tester la recette où la fraise est omniprésente, c’est une recette de Claire Damon. Je profite des dernières fraises de la saison. Il y a un clafoutis aux fraises, un crémeux à la fraise, une bavaroise à la fraise, une compotée de fraise. C'est un entremet qui demande beaucoup de préparation mais cela en vaut le coup, c'est vraiment délicieux.Vous pouvez très bien préparer à l'avance (la veille) le crémeux fraise, la compote de fraise et la gelée de fraises, en gardant ces préparations au congélateur.
Organisation : J-1 : compote de fraise, gelée de fraises, crémeux à la fraise.
J 0 : crème pâtissière, clafoutis, biscuit cuillère, bavaroise et montage.
Matériel particulier : 1 cercle de 14cm de diamètre sur 6cm de haut, 2 cercle à tarte de 12cm de diamètre (dès qu'une préparation est prise au congélateur la démoulez et la filmez pour pouvoir utilisez le cercle pour une autre préparation), un thermomètre.
Pour 4 personnes :
crème pâtissière :
- 192g de lait entier
- 10g de beurre
- 38g de jaunes d’œufs
- 38g de sucre
- 15g de maïzena
- 4g de farine
clafoutis à la fraise :
- 63g de beurre
- 63g de sucre glace
- 3g de poudre d'amande
- 15g de maïzena
- 3.5g de levure chimique
- 50g d’œuf
- 106g de crème pâtissière
- 10g de lait
- 63g de fraises
- 6g de sucre
biscuit cuillère :
- 63g de sucre
- 58g de blancs d’œufs
- 50g de jaunes d’œufs
- 31g de farine T45
- 31g de fécule
- un peu de colorant rouge
compote de fraises :
- 130g de fraises
- 20g de sucre
- 44g de purée de fraises
- 3g de jus de citron
- 2.5g de gélatines
crémeux fraises :
- 205g de fraises
- 12g de jus de citron
- 62g de sucre
- 2.5g de pectine NH
- 62g de beurre
-6g de maïzena
bavaroise à la fraise :
- 40g de lait entier
- 24g de jaunes d’œufs
- 30g de sucre
- 60g de fraises
- 2.5g de gélatine
- 95g de crème fleurette
gelée de fraises :
- 104g de fraises
- 32g de sucre
- 36g de purée de fraises
- 2g de jus de citron
- 2g de gélatine
- un peu de colorant rouge
montage :
- 200g de fraises
- 5g de sucre
- un peu de jus de citron
Préparez la compotée de fraises :
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Coupez en 4 les fraises.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraises avec le sucre et le jus de citron à 70°C. Puis incorporez la gélatine ramollie et essorée. Versez sur les fraises.
Coulez la préparation dans un cercle de 12cm de diamètre sur 1cm, où vous aurez au préalable disposez du film alimentaire dans le fond du cercle pour éviter que la préparation coule de partout et mis sur une plaque de cuisson.
Réservez au congélateur.
Préparez le crémeux à la fraise :
Coupez les fraises en 4.
Mélangez dans un bol une partie du sucre avec la pectine et la maïzena.
Dans une casserole, mélangez les fraises avec le jus de citron et une partie du sucre. Commencez à faire chauffer à feu doux, jusqu'à 30°C. Puis mixez et ajoutez le mélange sucre/pectine/maïzena. Portez à ébullition tout en mélangeant puis retirez du feu.
Laissez refroidir jusqu'à 50°C, puis incorporez le beurre et mixez pendant 2min au mixeur plongeant.
Coulez dans un cercle de 12cm de diamètre sur 1 cm d'épaisseur, où vous aurez au préalable disposez du film alimentaire dans le fond du cercle pour éviter que la préparation coule de partout et mis sur une plaque de cuisson.
Réservez au congélateur.
Préparez la gelée de fraises :
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Coupez les fraises en 4.
Dans une casserole, faites chauffez la purée de fraises avec le sucre et le jus de citron à 70°C. Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Versez sur les fraises et ajoutez un peu de colorant rouge. Mixez au mixeur plongeant. Puis passez la préparation à la passoire.
Coulez la préparation dans un cercle de 12cm de diamètre sur 1cm, où vous aurez au préalable disposez du film alimentaire dans le fond du cercle pour éviter que la préparation coule de partout et mis sur une plaque de cuisson.
Réservez au congélateur.
Préparez la crème pâtissière :
Dans une casserole faites chauffer le lait avec la moitié du sucre.
Fouettez les œufs avec le reste de sucre, la maïzena et la farine.
Versez le lait sur les œufs en mélangeant, puis remettre dans la casserole. Cuire sur feu moyen tout en mélangeant jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Débarrassez la crème dans un plat et ajoutez le beurre. Mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez.
Préparez le clafoutis :
La veille, faites dégorger les fraises avec les 6g de sucre dans un bol.
Préchauffez votre four à 170°C.
A l'aide de votre robot, travaillez au fouet le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande, la levure et la maïzena. Incorporez ensuite les œufs et la crème pâtissière (attention il faut ajoutez 106g de crème pâtissière, n'oubliez pas de la pesé avant de l'ajouter) préalablement détendue avec le lait.
Versez dans un moule en silicone de 24cm de diamètre. On doit obtenir une épaisseur de 1cm. Répartir les fraises dégorgées.
Enfournez à 170°C pendant 20min.
Laissez refroidir 5min puis démoulez et découpez un cercle de 12cm.
Préparez le biscuit cuillère :
Préchauffez votre four à 180°C.
A l'aide de votre batteur, montez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en 3 fois.
Ajoutez délicatement les jaunes d’œufs en mélangeant à la maryse. Puis mettez un peu de colorant rouge. Incorporez ensuite la farine et la maïzena tamisées.
Disposez un papier cuisson sur une plaque de cuisson, et étalez le biscuit cuillère sur une épaisseur de 1cm.
Faites cuire à 180°c pendant 15min. Une fois cuit débarrassez le sur une grille pour le faire refroidir.
Découpez un cercle de 12cm de diamètre et une bande de6cm de haut sur 43cm. (coupez 2 bandes de 6cm de haut et vous disposez au fur et à mesure autour de votre cercle de 14cm).
Préparez la bavaroise :
Pensez à mettre un cul de poule au réfrigérateur pour la crème fouettée.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Coupez les fraises en 4.
Dans une casserole, faites cuire le lait avec les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à 83°C tout en mélangeant constamment. (C'est une sorte de crème anglaise) Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Puis versez sur les fraises et mixez au mixeur plongeant. Mettez un film alimentaire au contact et laissez refroidir.
Montez la crème fleurette en crème fouettée mais elle doit resté souple, il faut moins la monter qu'une crème chantilly.
Incorporez la crème fouettée au mélange précédent lorsque celui-ci est refroidi.
Réservez au réfrigérateur.
Montage :
Faites un jus de fraises en mixant 50g de fraises avec le sucre et un peu de jus de citron.
Disposez un cercle de 14cm de diamètre sur votre plat de présentation.
Dans un cercle de 14cm de diamètre disposez le biscuit cuillère qui entoure le moule.
Coulez un peu de bavaroise dans le fond du cercle.
Mettre le disque de clafoutis.
Coulez à nouveau un peu de bavaroise.
Disposez l'insert de crémeux à la fraise.
De nouveau coulez une fine couche de bavaroise.
Mettre le cercle de biscuit cuillère préalablement imbibé de jus de fraise à l'aide d'un pinceau.
Ensuite remettre une fine couche de bavaroise.
Et pour finir disposez l'insert de compotée, et une dernière couche de bavaroise.
Réservez au congélateur pendant 1h.
Décerclez l'entremet. Décorez de fraises coupez en 2 et de cube de gelée de fraises.
Comments