Fraisier (fiche technique cap)

Je vous propose une autre recette de fraisier.

J'ai voulu suivre au plus prêt la fiche technique, mais j'ai modifié ou ajouté des ingrédients.

Pour 8 personnes :

- 150g d’œuf entier

- 100g de sucre

- 105g de farine

- 40g de beurre

- 455g de lait entier

- 73g de jaune d’œuf

- 137g de sucre semoule

- 46g de maïzena

- 200g de beurre

- 1 gousse de vanille

- 1 bouchon de kirsch

- 150g de sucre semoule

- 115g d'eau

- 20g de kirsch

- 350g de fraises

- 150g de fraises

- 2 càs de sucre semoule

- un fond d'eau

- 1 bouchon de kirsch

- 2 feuilles de gélatines

- un peu de colorant rouge en poudre

Préparez la génoise :

Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez le diamètre de vos génoise : dessinez au crayon de bois sur l'envers des papiers cuisson un cercle de 18cm diamètre et un autre de 20cm.
Faites fondre le beurre.
Dans un cul de poule fouettez les œufs et le sucre au dessus d'une casserole d'eau chaude pour faire un bain-marie. Fouettez jusqu'à atteindre les 55°C, après l'enlevez du bain-marie. Et continuez de fouetter jusqu'au refroidissement de la préparation qui va doubler de volume.
Prélevez 2càs de préparation pour l'incorporer au beurre fondue.
Incorporez en 3 fois la farine tamisée dans la préparation d’œuf/sucre, puis le beurre.
Mettez la pâte dans une poche à douille. Coupez le bout de la douille et couchez la pâte sur le papier cuisson où vous aurez au préalable fait des patrons pour la taille des cercles.
Cuire 10min à 180°C.
Une fois cuit mettez les génoises à refroidir sur une grille.

Préparez le punch kirsch :

Dans une casserole, mettez le sucre et l'eau à bouillir. Dès que cela commence à bouillir retirer la casserole du feu et ajoutez le kirsch.
Réservez.

Préparez la crème mousseline :

Préparez une crème pâtissière dans un premier temps. Dans une casserole faites bouillir le lait avec la moitié du sucre (68g de sucre) ainsi qu'une gousse de vanille fendue et grattée. Dès que cela bout retirez du feu et laissez infuser pendant 10mins.
Dans un cul de poule fouettez les jaunes d’œufs avec la maïzena et le reste du sucre (69g) et versez le lait chaud dessus en enlevant la gousse de vanille. Mélangez et reversez dans la casserole. Cuire la crème au feu doux en mélangeant jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Incorporez à la crème pâtissière la moitié du beurre (100g). Mettez la crème à refroidir dans un plat et filmé au contact.
Une fois que le crème a refroidi, fouettez le reste du beurre au robot pour obtenir une texture crémeuse. Incorporez en 3 fois la crème pâtissière au beurre et continuez de fouettez jusqu'à ce que tout soit bien incorporé. Ajoutez le kirsch en fouettant.
Mettez au frais en attendant de faire le montage.

Préparez la gelée de fraises :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition les fraises, le sucre et 3càs d'eau. Arrêter dès que cela bout et mixer au mixer plongeant.
Incorporez une pointe de couteau de colorant rouge et la gélatine ramollie et essorée. Mixez à nouveau et filtré la gelée.
Réservez dans un bol au réfrigérateur afin que cela refroidisse.

Montage :

Redécoupez les cercles de génoise : 1 de 20cm pour le fond et 1 de 18cm pour mettre à l'intérieur du fraisier.
Disposez la génoise de 20cm dans votre cercle.
Mettre un ruban de rhodoïd autour de la génoise pour faciliter le démoulage.
Coupez des fraises en 2 et essayez de prendre celles qui ont la même taille pour que cela soit harmonieux. Disposez les fraises tout autour de la génoise, le côté que vous avez coupez vers l'extérieur.
Imbibez à l'aide d'un pinceau la génoise de punch.
Répartir la crème mousseline tout autour du gâteau de façon a recouvrir les fraises et à éviter d'avoir des zones sans crème ce n'est pas jolie. Puis mettre un peu de crème dans le fond du gâteau.
Coupez quelques fraises en 4 et le répartir au dessus de la première couche de crème mousseline.
Remettre une fine couche de crème mousseline, puis déposez le dernier biscuit de génoise et l'imbibez avec le punch.
Finissez avec une fine couche de crème mousseline afin de recouvrir la génoise.
Laissez prendre au congélateur le temps que la gelée soit froide (30/35°C).
Dès que la gelée a atteint la température idéal (30/35°C) versez la sur le dessus du fraisier.
Laissez prendre 15min au congélateur puis mettez le fraisier au réfrigérateur en attendant de le déguster.
Vous pouvez décorez le gâteau de quelques fraises coupez, d'une inscription au chocolat fait au cornet ou de fleur fait avec de la pâte à sucre. Décorez selon vos envies...

ENTRE 2 METS