Choux tricotés façon Christophe Felder
- Jenni
- 2 nov. 2016
- 3 min de lecture
Cette semaine j'ai décidé de me lancer dans la confection de la pâte à choux pour régaler les collègues de mon conjoint. J'ai eu quelques craintes d'avoir des choux tout plat, mais finalement en suivant bien la recette à la lettre mes choux étaient bien gonflé et délicieux. Je les ai garnies de crème pâtissière aromatisé à la vanille mais vous pouvez mettre un autre parfum dans votre crème si vous le souhaitez.
Pour 100 petits choux :
Pour le craquelin :
50g de beurre mou
60g de cassonade
60g de farine
un peu de colorant (pour moi rouge)
Pour la crème pâtissière :
120g de sucre semoule
50g de maïzena
120g de jaunes d’œufs
50cl de lait entier
50g de beurre
1 càs d'extrait de vanille
Pour la pâte à choux :
150g de farine
150g de lait
100g d'eau
1/2 càc de sel
1 càs de sucre semoule
80g de beurre
4 ou 5 œufs
Préparez le craquelin :
A l'aide de votre robot, fouettez le beurre pour le ramollir. Incorporez la cassonade tout en fouettant.
Ajoutez la farine en mélangeant à la main jusqu'à obtenir une préparation homogène. Et enfin mettez un peu de colorant pour colorer votre pâte à craquelin, vous pouvez mettre la couleur qu'il vous plait. Perso j'ai mis du colorant rouge en poudre.
Étalez la pâte entre deux feuilles guitare ou papier sulfurisé sur une épaisseur de 3mm. Réservez au congélateur.
Préparez la crème pâtissière :
Dans un cul de poule, mélangez la moitié du sucre avec la maïzena, puis les jaunes d’œufs tout en fouettant mais ne pas faire blanchir la préparation.
Dans une casserole portez à ébullition le lait, l'extrait de vanille et le reste du sucre. Une fois que le lait commence à bouillir le retirer du feu, et le versez sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant. Versez le mélange dans la casserole, et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la préparation épaississe. Surtout continuer de fouetter quand la crème cuit.
Une fois épaissit, retirez du feu et incorporer le beurre. Versez la crème dans un plat et la couvrir au contact avec un film alimentaire. Cela va éviter qu'il y a une croute au dessus de la crème. Réservez au réfrigérateur.
Préparez la pâte à choux :
Préchauffez votre four à 200°C en chaleur traditionnelle.
Tamisez la farine pour éviter d'avoir des grumeaux dans la pâte à choux.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.
Dès la première ébullition retirez la casserole du feu et incorporer la farine en une seule fois. Mélangez vivement à l'aide d'une spatule ou cuillère en bois.
Remettez la casserole sur le feu afin de dessécher la pâte. Mélangez énergiquement la pâte pendant 2mins sans s’arrêter. La pâte va devenir lisse et va se décoller des parois de la casserole.
Versez la préparation dans le cul de poule de votre robot. Incorporez un œuf tout en fouettant vivement et dès que celui-ci soit bien incorporé vous pouvez ajouter un deuxième œuf. Et ainsi de suite pour le troisième et le quatrième œuf. Pour le cinquième œuf, cassez le dans un bol et battez le. Ajoutez un peu du cinquième œuf si votre pâte est encore épaisse. Votre pâte doit être lisse et un peu plus molle qu'une purée. Perso je n'ai utilisé que 4 gros œufs.
Versez la pâte dans une poche à douille muni d'une douille ronde de 8mm.
Pochez des choux de 2cm de diamètre sur une feuille en silicone ou du papier cuisson.
Découpez dans le craquelin des carrés de 2cm et les disposez sur les choux.
Faites cuire pendant 20min à 200°C. Une fois cuit laissez les refroidir sur une grille à pâtisserie.
Il ne vous reste plus qu'à garnir vos choux. Pour cela sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez la un peu pour la rendre plus souple afin d'en garnir une poche à douille munie d'une douille de 6mm de diamètre.
Avant de commencer à garnir les choux, veillez faire un trou en dessous des choux avec une douille de 6mm. Pochez la crème dans les choux jusqu'à ce que vous sentez qu'il y a assez de crème dans votre choux.
A conservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation si vous arrivez à résister.
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