Bavarois aux poires

Avec un peu de retard je vous propose aujourd'hui un bavarois à la poire que j'avais réalisé il y a de cela quelques temps lors d'un repas de famille. J'avais choisi de faire un bavarois car c'est un dessert plutôt léger, étant donné que le plat principal était un filet mignon au maroilles (recette à venir).

C'est assez facile à réaliser, seule la crème anglaise peut représenter une difficulté pour la bavaroise. Mais avec un bon thermomètre c'est tout de suite plus facile.

Pour 8 personnes :

Biscuit cuillère :

120g de blancs d’œufs

126g de sucre semoule

80g de jaunes d’œufs

126g de farine

sucre glace

Bavaroise :

250g de lait entier

40g de jaunes d’œufs

40g de sucre semoule

6g de gélatines (3 feuilles)

225g de crème liquide entière

200g de poires au sirop

1/2 gousse de vanille

Punch poires :

113g de sucre semoule

87g d'eau

20g d'alcool de poire

Décor:

nappage blond

1/2 poire au sirop

Biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 200°C.

Dans un cul de poule fouettez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.

Dans un autre cul de poule, fouettez les blancs d'oeufs en ajoutant en 3 fois le reste du sucre jusqu'à obtenir une belle meringue mais pas trop ferme. Elle doit former un bec d'oiseau.

A l'aide d'une maryse incorporez en 3 fois la meringue aux jaunes d'oeufs.

Puis ajoutez en 3 fois la farine tamisée, tout en mélangeant délicatement à l'aide de la maryse.

Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 10mm de diamètre. Pochez un rond de 20cm de diamètre et une bande de biscuit de 8cm de haut sur 30cm de long afin de former la cartouchière. Pochez la bande en diagonale.

Saupoudrez de sucre glace tamisée.

Faites cuire à 200°C pendant 12 à 15min. Le biscuit est cuit quand il ne garde pas l'empreinte de votre doigt quand vous appuyer dessus.

Punch à la poire :

Dans une casserole portez à ébullition l'eau et le sucre. Retirez du feu dès la première ébullition, et ajoutez l'alcool de poire. Réservez.

Bavaroise :

Dans un bol d'eau froide mettez les feuilles de gélatines à ramollir.

Dans une casserole portez à ébullition le lait avec la demi gousse de vanille fendue et grattée.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.

Versez la moitié du lait sur les jaunes et fouettez.

Reversez dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant constamment à la maryse. Poursuivre la cuisson jusqu'à atteindre les 82/84°C. La crème doit napper la maryse.

Essorez les feuilles gélatines et l'ajoutez à la crème anglaise pour la faire fondre.

Filtrez la crème au travers d'une passoire. Mettez le bol remplit de crème dans un bain-marie glacé.

Fouettez la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme.

Incorporez en 3 fois la crème fouettée à la crème anglaise.

Montage :

Coupez 2 bandes de biscuits cuillères de 3,5cm de haut et un rond de 18cm de diamètre.

Coupez les poires en dès.

Disposez dans un cercle de 20cm de diamètre une bande de rhodoid.

Mettez les bandes de biscuits cuillère jusqu'à pouvoir faire le tour du cercle. Vous aurez trop de bande de biscuit. Puis disposez le cercle de biscuit dans le fond.