Bûche à la vanille et à la fève tonka

Avec les fêtes qui arrivent à grand pas, j'ai eu envie d'essayer une recette que j'ai créé à partir de plusieurs livres. Mon envie était de faire une bûche avec des pommes caramélisées donc je voulais une mousse légère qui se marie avec les pommes et le caramel. La vanille et la fève tonka sont une belle alliance.

Pour 8 à 10 personnes :

Sablé breton

125g de beurre demi-sel

100g de sucre semoule

155g de farine

8g de levure chimique

50g de jaunes d'oeufs

1 pincée de fleur de sel

un peu de chocolat blanc

Biscuit joconde

31g de sucre glace

31g de poudre d'amande

9g de farine

40g d’œuf entier

7g de beurre

25g de blancs d'oeufs

7g de sucre semoule

Pommes au caramel

450g de pommes golden

30g de beurre

100g de sucre semoule

45g de crème liquide

4g de gélatines (2 feuilles)

Bavaroise à la vanille et à la fève de tonka :

250g de lait entier

40g de jaunes d'oeufs

40g de sucre semoule

1 gousse de vanille

2 fèves de tonka

6g de gélatines (3 feuilles)

225g de crème liquide entière

Glaçage au caramel :

12g de gélatines

290g de sucre semoule

200g de crème liquide

100g de glucose

60g de nappage blond

60g d'eau

Décor :

100g de crème liquide au mascarpone

Bavaroise à la vanille et à la fève de tonka :

La veille de faire votre bûche, mettez à infuser dans un bol le lait avec la gousse de vanille fendue et gratté et les fèves de tonka râpées. Réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit en veillant à filmer votre bol.

Pommes au caramel :

Pelez et coupez les pommes en cube.

Dans une poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez les pommes. Les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses.

Dans un bol d'eau froide mettre la gélatine à ramollir.

Dans une casserole, faites cuire le sucre afin d'obtenir un caramel brun. Ajoutez au caramel la crème liquide chauffée pendant quelques secondes au micro-onde. Maintenez la cuisson pour redonner une ébullition afin d'avoir un caramel homogène.

Versez le caramel dans un bol et incorporez la gélatine ramollie et essorée.

Ajoutez les pommes dans le caramel.

Coulez la préparation dans un moule à insert à bûche (perso il est en silicone). Réservez au congélateur au minimum 1h.

Sablé breton :

Tamisez la farine et la levure.

Sablez avec vos mains le beurre et le sucre semoule jusqu'à obtenir un mélange homogène. Puis incorporez la farine, la levure et la fleur de sel en vous servant de la feuille de votre robot.

Ajoutez les jaunes d'oeufs.

Étalez la pâte à sablé entre 2 feuilles guitare sur une épaisseur de 4mm. (Attention à l'étaler beaucoup plus long que large car au final vous utiliserez que 30cm de long par 8cm de large)

Réservez au congélateur pendant 30min.

Préchauffez le four à 190°C.

Cuire le sablé pendant 15min à 190°C.

Pendant que le sablé est chaud coupez le à la bonne dimension : 30cm par 8cm.

Réservez sur une grille à pâtisserie.

Biscuit joconde :

Fouettez pendant 10minutes l’œuf entier avec le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisé.

Faites fondre le beurre au micro-onde et laissez le refroidir.

Préchauffez votre four à 200°C.

Pendant ce temps fouettez les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre en trois fois afin d'obtenir une belle meringue avec un bec d'oiseau.

Prélevez une cuillère à soupe de la préparation œuf/poudre pour la mélanger au beurre fondue. Puis versez cette préparation dans la préparation œuf/poudre et mélanger à l'aide d'une maryse.

Enfin incorporez-y la meringue en trois fois tout en mélangeant délicatement à la maryse.

Étaler sur une feuille de papier cuisson disposez sur une plaque à pâtisserie. Versez le biscuit sur une longueur de 30cm.

Faites cuire à 200°C pendant 12 à 15min.

Une fois cuit réserver le biscuit sur une grille à pâtisserie.

Bavaroise à la vanille et à la fève de tonka :

Disposez le cul de poule de votre robot au réfrigérateur afin de réaliser ultérieurement de la crème fouettée.

Dans un bol d'eau froide mettez à ramollir les feuilles de gélatines.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait infuser la veille tout en l'aillant filtré au travers d'une passoire en le mettant dans la casserole.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.

Versez la moitié du lait dans les jaunes d'oeufs et mélanger.

Remettre le lait/jaunes d'oeufs dans la casserole afin de réaliser une crème anglaise. Remuez constamment à l'aide d'une maryse jusqu'à atteindre les 82/85°C, la crème doit napper votre cuillère ( mettez de la crème sur votre maryse et passer votre doigt sur la maryse, la crème est bonne quand la crème ne se rejoint pas, la trace de votre doigt doit rester).

Versez dans un bol et ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Bien mélanger.

Mettez votre bol contenant la crème anglaise dans un bain-marie d'eau froide avec des glaçons pour la faire refroidir plus vite.

Sortez votre cul de poule du réfrigérateur et versez la crème liquide dedans. Montez la crème en chantilly mais pas trop ferme.

Incorporez en trois fois la crème fouettée à la crème anglaise en mélangeant délicatement à la maryse.

Montage :

Coulez un peu de bavarois au fond de votre moule à buche.

Laissez prendre au réfrigérateur le temps de découper le biscuit joconde. Découpez le biscuit de 28cm de long sur 4cm de large.

Démoulez les pommes caramélisées et disposez les sur la bavaroise. Puis mettez le biscuit joconde sur les pommes.

Recouvrez le tout de bavarois et lissez le dessus.

Avant de disposez le sablé breton sur la bavaroise, recouvrez le biscuit d'une fine couche de chocolat blanc.

Voilà vous avez fini le montage de votre bûche, il ne vous reste plus qu'à l'entreposer pendant 1h30 au congélateur.

Si vous avez un carton doré pour présenter la bûche découpez le à la taille de votre gâteau. Disposez le sous le bûche.

Démoulez votre buche. Perso je chauffe un peu les contours du moule avec mon sèche cheveux pour faciliter le démoulage.

Remettre 30min au congélateur.

Réchauffez au bain-marie le glaçage au caramel.

Une fois qu'il est fondu , vérifier la température. Pour pouvoir utiliser le glaçage il doit être à 30/35°C.

Disposez votre bûche sur une grille à pâtisserie qui est aussi disposé sur une plaque à pâtisserie.

Coulez votre glaçage. Enlever les excédents sur les bords.

Décorez à votre guise, personnellement j'ai monté en chantilly bien ferme 100g de la crème liquide au mascarpone. Je l'ai dressé à l'aide d'une douille à pâtisserie. Pour une touche Noël j'ai disposé des décorations comme un père Noël, paquets cadeaux.....

Réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

#bûche