Bûche à la pêche et à l'abricot

Je partage avec vous l'une des recettes de bûches que j'ai réalisé pour le réveillon de Noël.

Bûche pour 8 à 10 personnes :

Biscuit joconde :

125g d'oeufs entier

85g de poudre d'amande

85g de sucre glace

25g de farine

20g de beurre fondu

160g de blancs d'oeufs

40g de sucre semoule

Mousse à la pêche :

8g de gélatines en feuilles soit 4 feuilles

300g de pulpe de pêche

50g de sucre semoule

250g de crème fleurette entière

Confit d'abricot :

250g de purée d'abricots

37g de sucre semoule

6g de pectine NH

15g de jus de citron

Glaçage :

75g d'eau

11g de gélatines en feuilles soit 5 feuilles 1/2

150g de sucre semoule

150g de glucose

150g de chocolat blanc

100g de lait concentré sucré

colorant orange

Préparer le biscuit joconde :

Faites fondre le beurre.

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans le cul de poule de votre robot, fouettez pendant 10min les œufs entier, la poudre d'amande, le sucre et la farine. Prélevez 2càs de la préparation afin de la mélanger dans le beurre fondue. Puis le versez dans la préparation précédente.

A l'aide de votre robot, montez les blancs d'oeufs en meringue en incorporant en 2 fois le sucre semoule. Arrêter de fouetter quand vous obtenez un bec d'oiseau.

Incorporez la meringue en 3 fois à la préparation précédente.

Sur une plaque à pâtisserie disposez une feuille de papier cuisson.

Étalez l'appareil à biscuit sur la moitié de la plaque.

Cuire pendant 15 min à 180°C.

Une fois cuit, laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

Confit d'abricot :

Dans une tasse mélangez le sucre et la pectine.

Dans une casserole, chauffez la purée d'abricot à 50°C. Hors du feu ajoutez le mélange sucre/pectine, puis remettre à cuire jusqu'à ébullition. Retirer du feu, et ajoutez le jus de citron.

Versez dans le moule à insert à bûche.

Réservez au congélateur.

Glaçage :

Dans un bol d'eau froide, mettez à ramollir la gélatine pendant 10min.

Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre, le glucose ; et portez à ébullition (103°C). Puis retirez du feu et versez en 3 fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant à la maryse énergiquement.

Incorporez la gélatine ramollie et essorée.

Ajoutez le lait concentré et le colorant jusqu'à obtenir une couleur désirée. Et pour finir mixez au mixeur plongeant.

Réservez au réfrigérateur si vous le préparer à l'avance, sinon utiliser le glaçage à 30/35°C.

Mousse à la pêche :

Dans un bol d'eau froide, mettez à ramollir la gélatine pendant 10min.

Dans une casserole, chauffez 1/3 de la pulpe de pêche avec le sucre.

Hors du feu ajoutez la gélatine, puis incorporez ce mélange au reste de la pulpe de pêche.

Montez la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme.

Incorporez la crème fouettée à la pulpe de pêche.

Réservez.

Montage :

Dans un moule à bûche en inox que vous aurez au préalable humidifier, disposez une feuille guitare ou un film alimentaire.

Déposez une couche de mousse à la pêche dans le fond du moule et à l'aide d'une cuillère à soupe faites remonter un peu de mousse sur les bords du moule.

Disposez l'insert à l'abricot congelé.

Coulez une dernière couche de mousse. A l'aide d'une spatule répartissez uniformément la mousse.

Découpez le biscuit joconde à la taille de votre moule, le mien fait 30cm de long par 8cm de large. Le disposez sur la mousse et réservez au congélateur pendant 2 heures minimum.

Déposez un carton de présentation à la taille de le bûche sur le biscuit.

Si vous avez préparez votre glaçage à l'avance, réchauffez le au bain-marie jusqu'à obtenir un mélange homogène. Utilisez le glaçage à 30-35°C.

Disposez la bûche sur une grille à pâtisserie, puis coulez le glaçage dessus. Mettez la bûche 20min au congélateur.

Puis à l'aide d'une spatule glissé en dessous du carton disposez la bûche sur votre plat de service.

Décorez votre bûche à l'aide de décos de noël fait en pâte à sucre ou des décos acheté en commerce.

Réservez au réfrigérateur.

Bonne dégustation.

#pêche #abricot