Bûche chocolat noir et poire

J'échange avec vous la recette de la bûche que j'ai réalisé pour le réveillon du nouvel-an. Si vous êtes fan de chocolat noir cette bûche est faites pour vous.

Je vous propose mon organisation :

J-1 : l'insert à la poire

le glaçage

J 0 : le brownie

la mousse au chocolat noir

le montage

Pour 8 à 10 personnes :

Brownie :

55g d’œuf (1 œuf)

55g de chocolat noir à 66% de cacao

65g de beurre mou

115g de sucre semoule

2g de sel

70g de noix

45g de farine T55

Gelée de poire :

250g de purée de poire

37g de sucre semoule

6g de pectine NH

Glaçage :

150g de sucre semoule

70g d’eau

50g de glucose

50g de cacao tamisé

125g de crème liquide

4 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat noir :

115g de jaunes d’œufs

70g de sucre semoule

35g d’eau

200g de chocolat noir

400g de crème liquide

Brownie :

Faites fondre le chocolat noir.

Dans un cul de poule, malaxez le beurre en pommade, puis ajoutez le sucre et le sel. Fouettez.

Incorporez l’œuf, puis le chocolat fondu.

Ajoutez la farine.

Puis les noix et mélangez.

Préchauffez le four à 190°C,

Sur une plaque à pâtisserie déposez un cadre carré de 18cm par 18cm et disposez une feuille de papier cuisson à l'intérieur de celui-ci en découpant les coins du carré. Étalez à l'aide d'une spatule la pâte à brownie.

Puis enfournez la plaque à pâtisserie. Faites cuire à 170°C pendant 15 à 18min.

Gelée de poire :

Mélangez le sucre et la pectine.

Dans une casserole, chauffez la purée de poire à 50°C, puis incorporez le mélange sucre/pectine. Portez à ébullition tout en fouettant.

Retirez du feu.

Coulez la préparation dans le moule à insert à bûche.

Glaçage :

Dans un bol d’eau froide, mettez les feuilles de gélatine à ramollir pendant 10min.

Dans une casserole, portez à ébullition pendant 1min l’eau, le sucre semoule, le glucose et la crème.

Ajoutez le cacao tamisé hors du feu, puis incorporez la gélatine essorée.

Mixez au mixeur plongeant.

Mousse chocolat noir :

Faites fondre le chocolat noir.

Montez la crème liquide en crème fouettée mais pas trop ferme.

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition pendant 1minute. Versez ce mélange sur les jaunes d’œufs tout en fouettant (versez le sirop le long de la paroi du bol de votre robot). Fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidir (10min environ).

Versez le chocolat sur les jaunes et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Incorporez en 3 fois la crème fouettée au chocolat.

Réservez.

Montage :

Dans un moule à bûche en inox que vous aurez au préalable humidifier, disposez une feuille guitare ou un film alimentaire.

Déposez une couche de mousse au chocolat dans le fond du moule et à l'aide d'une cuillère à soupe faites remonter un peu de mousse sur les bords du moule.

Disposez l'insert à la poire congelé.

Coulez une dernière couche de mousse. A l'aide d'une spatule répartissez uniformément la mousse.

Découpez le brownie à la taille de votre moule, le mien fait 30cm de long par 8cm de large, j'ai découpez le biscuit en en 2 morceaux.

Le disposez sur la mousse et réservez au congélateur pendant 2 heures minimum.

Déposez un carton de présentation à la taille de le bûche sur le brownie.

Si vous avez préparez votre glaçage à l'avance, réchauffez le au bain-marie jusqu'à obtenir un mélange homogène. Utilisez le glaçage à 30-35°C.

Disposez la bûche sur une grille à pâtisserie, puis coulez le glaçage dessus. Mettez la bûche 20min au congélateur.

Puis à l'aide d'une spatule glissé en dessous du carton disposez la bûche sur votre plat de service.

Décorez votre bûche à votre guise.

Bonne dégustation.

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