Succès
- Jenni
- 28 janv. 2017
- 3 min de lecture
Il me restez du blanc d’œuf après avoir réalisé une crème pâtissière, après quelques petites recherche dans ma liste d'entremet à savoir réaliser pour le CAP pâtisserie, j'ai donc trouvé le succès. Il est composé de deux biscuits succès et garnie de crème au beurre au praliné noisette. C'est un vrai délice.
Pour 6/8 personnes :
Biscuit succès :
125g de blancs d’œufs
85g de sucre semoule
20g de farine T55
100g de sucre glace
100g de poudre d'amande
20g d'amandes effilées
Praliné noisette :
60g de noisette
60g de sucre semoule
Meringue italienne :
15g d'eau
37g de sucre semoule
26g de blancs d’œufs
Crème au beurre :
37g de jaunes d’œufs
90g de sucre semoule
37g d'eau
135g de beurre pommade
Praliné noisette :
Préchauffez le four à 160°C.
Disposez les noisettes sur une plaque de cuisson, et les torréfiez au four pendant 10min à 160°C.
Une fois les noisettes refroidis enlevé la peau des noisettes en les frottant dans vos mains.
Mettez le sucre et les noisettes dans une poêle,
laissez le sucre se transformer en caramel clair puis mélangez pour enrober les noisettes.
Versez ce mélange sur un tapis en silicone et laissez refroidir.
Coupez en gros morceaux les noisettes avec le caramel et les mettre dans un votre robot. Mixez en plusieurs pour éviter que le moteur chauffe. Arrêter de mixez quand vous obtenez un praliné.
Versez dans un bol, le filmez et le réservez au réfrigérateur.
Biscuit succès :
Préchauffez le four à 160°C.
Dans un cul de poule, montez les blancs d’œufs en meringue en ajoutant en 3 fois le sucre.
Tamisez les poudres.
Incorporez en 3 fois à la maryse les poudres en mélangeant délicatement.
Versez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie de 12mm de diamètre.
Disposez sur 2 plaques de cuisson un papier cuisson, puis pochez 2 cercles de 22cm de diamètre de biscuit succès. Commencez vos cercle par le milieu en partant vers l'extérieur.
Sur l'un des biscuit parsemez les amandes effilées, puis saupoudrez de sucre glace les deux biscuits.
Faites cuire environ 14 min à 160°C. Testez la cuisson en enfonçant un cure-dent dans au milieu du biscuit, il ne doit pas rester de biscuit cru sur le bout du cure-dent.
Une fois cuit laissez les biscuits refroidir sur une grille.
Crème au beurre :
Sortez votre beurre du réfrigérateur.
Dans un premier temps préparez une meringue italienne :
Dans une casserole, portez à 118°C le sucre et l'eau.
Pendant ce temps commencez à fouetter les blancs d’œufs.
Puis versez le sirop sur les blancs d’œufs tout en fouettant. (versez le sirop le long de la paroi du cul de poule)
Fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse, vous allez obtenir une meringue bien brillante.
Dans un second temps préparez une pâte à bombe :
Dans une casserole, portez à 118°C le sucre et l'eau.
Versez le sirop sur les jaunes d’œufs tout en fouettant.
Fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Ce mélange va doubler de volume et vous obtiendrai ce que l'on appelle un ruban.
Dans un troisième temps préparez la crème au beurre :
Dans le cul de poule de votre robot, disposez le beurre coupé en morceaux et fouettez-le pour obtenir un beurre pommade.
Incorporez en 3 fois la pâte à bombe dans le beurre tout en fouettant. Puis faites de même avec la meringue.
Ajoutez 75g de praliné noisette.
Continuez de fouetter encore quelques minutes pour obtenir une belle crème au beurre mousseuse.
Versez la crème au beurre dans une poche à douille munie d'une douille cannelé de 18mm de diamètre.
Montage :
Découpez à l'aide d'un cercle à tarte de 20cm les deux biscuits.
Disposez le biscuit qui n'est pas parsemez d'amandes effilées dans votre plat de présentation.
Pochez la crème au beurre.
Mettez le second biscuit sur la crème au beurre puis décorez comme vous voulez.
Vous pouvez saupoudrez de sucre glace ou comme moi j'ai fait une rose en pâte d'amande rouge et étaler de la pâte d'amande nature, découpez-la de la forme que vous voulez et écrivez au cornet " succès" en chocolat noir fondu.
Bonne dégustation.
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