Galette beurrée

Avec un peu de retard sur la fête de l'épiphanie, je partage avec vous la recette de la galette beurrée qui a pour cousine dans le sud la tropézienne. Chez nous dans le nord on préfère déguster une bonne part de galette avec une crème au beurre délicieusement parfumé au rhum (avec juste ce qu'il faut de beurre ^^) qu'une traditionnelle galette frangipane ou pomme.

Pour 8 personnes :

Pâte à brioche :

10g de levure

100g de lait

250g farine T45

55g œuf

30g sucre semoule

5g de sel

90g de beurre mou

Dorure :

1 œuf entier

1 pincée de sel

Crème au beurre :

45g de jaunes d’œufs

108g de sucre semoule

45g d'eau

162g de beurre pommade

32g de blancs d’œufs

45g de sucre semoule

18g d'eau

1 bouchon de rhum

Punch :

56g de sucre

43g d'eau

10g de rhum

Préparer la pâte à brioche :

Dans le cul de poule de votre robot, disposez la farine tamisé, le sucre, le sel et la levure. (attention veillez à ne pas mettre la levure en contact avec le sel et le sucre) Mélangez avec la feuille de votre robot.

Ajoutez l'oeuf et le lait. Continuez de mélanger pendant 8min vit4 pour ceux qui ont un robot kitchenaid.

Incorporez le beurre en morceaux. Mélangez encore 5min à la feuille, puis 5 min avec le crochet.

Mettez la pâte dans un saladier et la couvrir d'un film alimentaire. Laissez pointer pendant 1h à température ambiante.

Dégazez la pâte en donnant des coups de corne. Disposez à nouveau un film alimentaire sur le saladier.

Laissez reposer la pâte 1 nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur et étalez la au rouleau sur un plan de travail fariné. Vous avez besoin d'un disque de 24cm de diamètre sur 1cm d'épaisseur. Découpez le cercle à l'aide d'un bon couteau.

Déposez le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Faire pousser pendant 2h dans votre four, en l'ayant recouvert d'un film alimentaire au préalable.

Une fois que votre brioche à doubler de volume, préchauffez le four à 180°C.

Dorez la brioche avec l'oeuf battue avec une pincée de sel.

Faites cuire 20min à 180°C.

Une fois cuite laissez la refroidir sur une grille à pâtisserie.

Préparer le punch :

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Retirez la casserole dès la première ébullition et ajoutez le rhum.

Réservez dans un bol à température ambiante.

Crème au beurre :

Sortir le beurre du réfrigérateur pour le réservez à température ambiante.

Dans un premier temps réaliser une meringue italienne :

Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à 118°C.

A partir de 105°C, commencez à fouettez le blanc d’œuf avec une pincée de sel. Puis une fois le sirop à température (118°C), versez-le le long de la paroi du cul de poule du robot tout en fouettant à vitesse moyenne.

Fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse et double de volume.

Dans un second temps réaliser la pâte à bombe :

Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition et atteindre que le mélange atteigne les 118°C.

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs. Puis versez le sirop le long de la paroi du cul de poule tout en fouettant. Continuez de fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse, il va doubler de volume.

Et enfin la dernière étape, réalisez la crème au beurre :

Dans un cul de poule, fouettez le beurre pommade.

Incorporez en trois fois la pâte à bombe au beurre tout en fouettant. Puis faites de même en trois fois avec la meringue italienne.

Ajoutez le rhum. Réservez.

Montage :

Découpez en 2 votre brioche avec un couteau à pain ou un couteau à génoise.

Imbibez avec un pinceau les deux morceaux de brioche, attention à ne pas trop l'imbibez. Vous avez assez imbibez votre brioche quand vous appuyer dessus et un peu de punch ressort.