Pains aux raisins

Pour 16 pains aux raisins :

Crème pâtissière :

330g de lait

50g de jaunes d’œufs (3 jaunes)

65g de sucre semoule

30g de maïzena

1 càc d'extrait de vanille

Pâte levée feuilletée :

250g de farine de gruau

250g de farine T55

50g de sucre semoule

10g de sel

20g de levure biologique

120g de lait

170g d'eau froide

300g de beurre (Poitou Charente AOC) pour le tourage

Garniture :

200g de raisins secs

Dorure :

1 œuf

Crème pâtissière :

Dans une casserole, mettez à chauffer le lait avec l'extrait de vanille.

Fouettez dans un cul de poule, les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la maïzena jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir.

Une fois que le lait commence à bouillir, le versez sur les jaunes d’œufs et mélangez.

Puis reversez la préparation dans la casserole et la cuire jusqu'à ce qu'elle épaississe tout en la mélangeant au fouet pour ne pas avoir de grumeaux.

Une fois que la crème est assez épaisse, la transvasez dans un grand plat pour la faire refroidir.

Mettez un film alimentaire au contact afin de ne pas avoir de croûte sur le dessus de la crème.

Réservez au réfrigérateur.

Pâte levée feuilletée :

Dans la cuve de votre robot, mettez les deux sortes de farines avec le sucre et le sel. Commencez à mélanger avec le crochet du robot.

Ajoutez le lait, puis l'eau froide.

Incorporez la levure émiettée.

Continuez de mélanger à vit 4 pour ceux qui ont un robot kitchenaid pendant 10/12 minutes.

Formez une boule de pâte.

Déposez un film alimentaire sur la pâte et la laissez reposer 45 min à température ambiante.

Au bout de 45 minutes, votre pâte aura bien gonflé. Dégazez la pâte et étalez-la sur un plan de travail fariné afin d'obtenir un rectangle de40cm long par 30cm de large. Disposez un film alimentaire sur la pâte et la laissez reposer 15min au congélateur.

Pendant que la pâte repose, préparer votre beurre pour le tourage : vous allez avoir besoin d'un carré de papier sulfurisé ou une feuille guitare de 30cm/36cm. Avec votre beurre vous allez devoir former un carré de 30cm/18cm, pour cela disposez votre beurre sur le papier sulfurisé et replier le en 2. Étalez le beurre en tapant avec votre rouleau dessus jusqu'à obtenir un carré de 30/18cm. Placez votre beurre au frais.

Farinez votre plan de travail, puis disposez la détrempe. Placez votre beurre au milieu de la détrempe.

Refermez les deux côtés de pâte afin d'enfermer le beurre d'en la pâte.

Étalez la pâte avec votre rouleau jusqu'à 60cm de long.

Dans un premier temps, on va faire un tour double : repliez le bord haut de la détrempe à 1/3 de la pâte.

Puis le bas de la détrempe repliez le jusqu'à ce qu'il touche le bord haut que vous venez de plier.

Et enfin repliez en 2 le pâton, puis tournez le de 90° dans le sens des aiguilles d'une montre.

Enveloppez de film alimentaire le pâton. Laissez reposez au réfrigérateur 30min.

Dans un second temps, on va faire un tour simple : sortez le pâton du réfrigérateur et posé le sur le plan de travail fariné.

Appuyez légèrement avec votre rouleau sur le bas et le haut du pâton pour le marquer. Puis étalez-le de nouveau jusqu'à 60cm de long.

On va faire un pliage en 3 : repliez la partie du bas sur 1/3, puis recouvrez avec la partie du haut. On tourne de 90°dans le sens des aiguilles d'une montre.

Enveloppez de film alimentaire le pâton. Laissez reposez au réfrigérateur 30min.

Montage :

Abaissez votre pâton sur un plan de travail fariné, étalez le sur 60cm de long et 40cm de large.

Parez les bords au couteaux afin d'obtenir un beau rectangle.

Fouettez la crème pâtissière pour la détendre. Étalez-la sur la pâte feuilletée à l'aide d'une spatule coudée, en veillant à laisser un espace de 3cm sans crème sur le bord du bas du rectangle.

Répartissez les raisins sur le crème.

Commencez la roulé la pâte en commençant par le bord opposé a celui qui n'a pas de crème. Mouillez au pinceau avec de l'eau le bord qui n'a pas de crème pour faciliter la soudure. Finissez de rouler la pâte.

Coupez le en deux, puis de nouveau en deux. Et chaque morceaux en 4, vous allez obtenir 16 pains aux raisins.

Placez les sur plusieurs plaques pâtisserie recouvert de papier cuisson.