Millefeuille

Je partage avec vous la recette du millefeuille que j'avais publié il y a quelques semaines sur le Facebook du blog.

C'est un dessert qui demande du travail, mais c'est tellement bon que cela en vaux le coup. Prenez votre temps de faire chaque étape.

Pour 6 personnes :

Pâte feuilletée :

200g de farine T55

4g de sel

100g d'eau

150g beurre de tourage ou AOC Poitou Charente

Crème mousseline :

250g de lait entier

100g de sucre

1/2 gousse de vanille

40g de jaunes d'oeufs

35g de maïzena

130g de beurre

Marbrage :

30g de nappage blond

200g de fondant blanc

20g de chocolat noir

Réalisez tout d'abord la pâte feuilletée :

Dans le cul de poule de votre robot, mettez la farine tamisée, le sel et l'eau. Mélangez à l'aide du crochet pétrin jusqu'à obtenir une pâte homogène. Vous avez obtenu ce que l'on appel une détrempe.

Laissez reposer la détrempe au réfrigérateur pendant 20min.

Pendant ce temps, préparez votre beurre pour le beurrage :

Découpez un papier cuisson de 35cm de long et formez un portefeuille pour le beurre.

Disposez votre beurre coupé en tranches dans ce portefeuille. Avec votre rouleau, tapez sur le beurre pour le ramollir, puis roulez afin de l'étaler sur toute la largeur et longueur de votre portefeuille. Disposez le beurre au réfrigérateur.

Abaissez au rouleau la détrempe.

Disposez votre rectangle de beurre au milieu et rabattre les bords de pâte dessus, afin de l'emprisonner à l'intérieur.

A l'aide du rouleau appuyer légèrement sur la partie du haut et en bas du pâton. Abaissez le pâton jusqu'à ce qu'il soit 3 fois plus long que large.

Plier le pâton en 3. C4est ce que l'on appel un tour. Puis tournez votre pâton d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre. Enfin renouvelez la même opération. Tournez d'un quart de tour le pâton, puis l'emballer avec du film étirable.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30min.

Réaliser à nouveau 2 tours en veillant à bien tourner d'un quart entre chaque tour. Emballer avec du film étirable le pâton.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30min.

Réaliser à nouveau 2 tours en veillant à bien tourner d'un quart entre chaque tour. Emballer avec du film étirable le pâton.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1h.

Abaissez votre pâte afin d'obtenir une épaisseur de 3mm, un rectangle de 40cm de large sur 38cm de long.

Découpez au couteau un grand rectangle de 27 cm de large, il va vous restez un autre rectangle de 13cm environ de large.

Déposez les abaisses sur des plaques de cuisson et piquez-les à la fourchette pour éviter qu'ils ne gonflent trop.

Préchauffez votre four à 180°C.

Faites cuire pendant environ 20min,puis saupoudrer la pâte feuilletée de sucre glace et remettre à cuire au four mais cette fois si en position grille à 200°C pendant 5min environ. Le sucre doit caraméliser.

Une fois cuit, sortir du four et recoupez au couteau à pain/génoise des rectangles de 12cm de long.

Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

Réaliser la crème mousseline :

Sortir le beurre du réfrigérateur, et laissez le à température ambiante.

Préparez une crème pâtissière dans un premier temps. Dans une casserole faites bouillir le lait avec la moitié du sucre ainsi qu'une gousse de vanille fendue et grattée. Dès que cela bout retirez du feu et laissez infuser pendant 10mins.

Dans un cul de poule fouettez les jaunes d’œufs avec la maïzena et le reste du sucre et versez le lait chaud dessus en enlevant la gousse de vanille. Mélangez et reversez dans la casserole. Cuire la crème au feu doux en mélangeant jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Mettez la crème dans un plat et filmé au contact. Réservez au réfrigérateur.

Une fois que le crème a refroidi, fouettez le beurre au robot pour obtenir une texture crémeuse. Incorporez en 3 fois la crème pâtissière au beurre et continuez de fouettez jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.

Mettez dans une poche à douille unie n°10.

Réaliser le marbrage : ( pendant que la crème pâtissière refroidi)

Faites fondes pendant quelques secondes au miro-onde le nappage, puis l'étalez au pinceau sur 1 des rectangles de pâte feuilletée.

Dans un bain-marie, réchauffez le fondant à 37°C. Si la consistance est trop épaisse vous pouvez rajouter 2 càs d'eau.

Pendant ce temps, réaliser un cornet avec du papier cuisson, et faire fondre le chocolat au micro-onde (mettez d'abord 50sec, mélanger, 30sec, mélanger. Et il devrait être fondue). Versez le chocolat dans votre cornet.

Versez le fondant sur le rectangle de pâte feuilletée, puis rapidement à l'aide d'une palette étaler le fondant uniformément.

A l'aide du cornet, dessinez des lignes parallèles sur toute la longueur du rectangle. Puis avec le dos d'un couteau rayez le chocolat dans un sens (du haut vers le bas)tous les 4cm puis dans l'autre sens (du bas vers le haut) au milieu de la première rayure.

Avec un couteau couper les coulures de fondant qui déborde.

Réservez.

Montage :

Disposez sur votre plat de présentation, un rectangle de pâte feuilletée. Pochez des boudins de crème mousseline sur toute la largeur.