Tarte aux pêches

Cela fait maintenant 1 an que j'avais envie de réaliser cette recette, mais avec le CAP pâtissier je me suis essentiellement consacré aux recettes types CAP. Alors maintenant c'est reparti pour tester de nouvelles recettes.

Celle d'aujourd'hui, je l'ai trouvé dans le magazine Fou de pâtisserie. Il s'agit de la tarte aux pêches royal de Jeffrey Cagnes, la recette de base préconise de la verveine dans la crème légère, personnellement je suis resté dans le classique avec la vanille. Je vous mettrai les deux versions comme cela vous pourrez la réaliser selon vos propres goûts.

C'est une tarte d'une légèreté étonnante avec la fraîcheur que la gelée de pêches avec les pêches fraîches qu'elle contient.

Petit topo pour l'organisation afin de gagner du temps :

- la veille vous pourrez préparer la pâte sucrée à l'amande et la gelée de pêches suffit de la laisser au congélateur.

- le jour J vous foncez votre moule avec la pâte sucrée, préparer la crème pâtissière pour la crème légère, ensuite cuire la pâte sucrée, puis la crème légère et enfin le montage.

Matériel à avoir :

un cercle à tarte de 22cm de diamètre

un cercle de 4,5/5cm de haut de 18cm de diamètre

Pour 8 personnes :

soit un cercle à tarte de 22cm de diamètre

- Gelée de pêches :

400g d'eau

80g de sucre semoule

4 pêches jaunes

350g de purée de pêches jaunes

8g de gélatines (ou 4 feuilles de gélatines)

38g de sucre inverti

- Crème légère à la vanille :

4g de gélatines (ou 2 feuilles)

250g de lait

50g de sucre

40g de jaunes d’œufs (+/- 2 jaunes d’œufs)

25g de maïzena

20g de beurre

1 gousse de vanille

200g de crème fraîche liquide entière

- Pâte sucrée à l'amande :

100g de beurre pommade

50g de sucre glace

200g de farine

2g de sel fin

40g de jaunes d’œufs

15g de poudre d'amandes

1 œuf + 1 càs de crème liquide

- Montage :

150g environ de nappage neutre

Pâte sucrée à l'amande (vous pouvez la faire la veille) :

Dans le cul de poule de votre robot, mettez le beurre pommade, le sucre glace, la farine, le sel et la poudre d'amande. Mélangez avec l'aide de la feuille jusqu'à obtenir un mélange qui ressemble à du sable. Puis incorporez l’œuf.

Mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Formez une belle boule, la disposer sur un film alimentaire et l'aplatir légèrement avec vos mains pour qu'elle soit plus facile à étaler par la suite. Puis enroulez la dans le film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant au minimum 2h.

Beurrez votre cercle à tarte de 22cm de diamètre.

Après ce temps de repos, étalez la pâte avec votre rouleau sur un plan de travail légèrement fariner (n'hésiter pas fariner de nouveau dès que la pâte colle à votre rouleau ou au plan de travail). Piquer la pâte avec une fourchette.

A l'aide de votre rouleau disposez la pâte sur votre cercle à tarte de 22cm de diamètre, foncez le cercle à tarte puis piquer de nouveau légèrement à la fourchette.

Réservez 1h au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 160°C.

Enfournez la pâte à 160°C pendant 15min, puis dorez-la pâte avec l’œuf mélangez avec la crème liquide à l'aide d'un pinceau. Et finir de cuire la pâte pendant 15min toujours à 160°C.

Le fait de dorer la pâte va permettre de l'imperméabiliser.

Gelée de pêches :

Dans un premier temps il vous faudra pocher les pêches fraîches :

Lavez et coupez en quartiers les pêches, puis les épluchez. Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre, puis ajoutez les pêches. Faire pocher environ 10min (la pointe du couteau doit rentrer facilement).

Enlevez les pêches et les faire refroidir sur du papier absorbant. N'hésitez pas à changer le papier absorbant afin d'éviter d'apporter trop d'eau à la gelée.

Dans un second temps préparez la gelée :

Faites ramollir les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer la moitié de la purée de pêches avec le sucre inverti.

Essorez la gélatine, puis l'incorporer dans la purée de pêches chaude en dehors du feu. Puis versez sur la purée froide.

Avant de mouler la gelée dans un moule attendre qu'elle refroidisse légèrement

Recouvrir le fond d'un cercle de 18cm de diamètre de film alimentaire et le disposer sur une plaque de cuisson.

Disposez harmonieusement les pêches dans le cercle, puis coulez la gelée de pêches par dessus. Disposez le tout au congélateur pendant au minimum 2h.

Crème légère à la vanille :

Faites ramollir dans un bol d'eau froide la gélatine.

Si vous faites la version avec la verveine : Portez le lait avec les feuilles de verveine et la moitié du sucre à ébullition, puis laissez infuser hors du feu pendant 30min. Puis mixez la préparation.

Pour la version vanille : Dans une casserole faites bouillir le lait avec la moitié du sucre ainsi qu'une gousse de vanille fendue et grattée. Dès que cela bout retirez du feu et laissez infuser pendant 30mins.

Pour les deux versions ensuite c'est la même méthode.

Chauffez à nouveau le lait.

Dans un cul de poule fouettez les jaunes d’œufs avec la maïzena et le reste du sucre et versez le lait chaud dessus en enlevant la gousse de vanille. Mélangez et reversez dans la casserole. Cuire la crème au feu doux en mélangeant jusqu'à ce qu'elle épaississe. En dehors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée.

Mettez la crème dans un plat et filmé au contact. Réservez à température ambiante, le temps qu'il refroidisse légèrement.

Pendant que la crème pâtissière refroidisse, montez la crème liquide en crème fouettée. Ne pas trop monter la crème, elle doit rester souple.

Une fois la crème pâtissière refroidit, incorporez délicatement à la maryse et en 3 fois la crème fouettée à la crème pâtissière.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée F8. Réservez 1h au réfrigérateur.

Montage :

Disposez votre fond de tarte sur votre plat de présentation.

Pochez la crème légère sur le fond de tarte, ne pas tout pocher il doit en rester pour faire un beau pochage tout autour du disque de gelée.

Réchauffez légèrement votre nappage neutre au micro-onde ou au bain-marie, il doit être à 30°C. Démoulez le disque de gelée et le disposez sur un verre retourné qui lui est sur une grille à pâtisserie (mettre une plaque de cuisson sous la grille pour recueillir l'excédent de nappage). Versez le nappage sur la gelée et à l'aide d'une spatule coudée enlever l'excédent.

Mettre le disque de gelée sur la crème légère en s'aidant de la spatule coudée.

Faire des rosaces avec crème légère tout autour de la gelée afin de la décorer.

Bonne dégustation....

#pêche #JeffreyCagnes