Forêt noire

Aujourd'hui je partage avec vous la recette du gâteau que j'ai réalisé pour mon anniversaire le 29 octobre ( hé oui encore 1an de plus ^^).

Cette recette est issu de l'encyclopédie du chocolat, c'est un livre extra pour les addict au chocolat comme moi. Il y a toutes sortes de recettes, pour tous les niveaux de pâtissier en herbe que nous sommes vous et moi. Les recettes sont très bien expliqués.

Alors maintenant je vais vous parler un peu de cette forêt noire qui est différente de la traditionnelle, le gâteau est plus léger, il y a moins que chantilly donc moins lourd que l'original.

Le gâteau est composé d'un biscuit au chocolat, d'une crème légère au kirsch et recouvert d'une ganache avec des tuiles au chocolat pour le décors.

J'ai modifié les quantités par rapport à la recette du livre pour avoir un plus grand gâteau (nous sommes des gourmands dans la famille :-) ).

Pour 10 gourmands :

- Biscuit au chocolat :

6 œufs (3entiers et 3 séparés)

113g de sucre semoule

45g de cassonade

38g de farine

30g de poudre de cacao amer

- Crème légère au kirsch :

3g de gélatines en feuilles (1 feuille 1/2)

1 gousse de vanille

300g de crème liquide entière

23g de sucre semoule

30g de kirsch

- 1/2 bocal de griottes au sirop

- Imbibage kirsch :

150g de sirop de griottes

40g de kirsch

- Ganache au chocolat noir :

202g de chocolat noir 66% de cacao

225g de crème liquide entière

Réalisez le biscuit au chocolat :

Préparez 3 papiers cuisson ou tapis cuisson : dessinez au crayon de bois au verso du papier cuisson un cercle de 24cm de diamètre. Se sera la taille de votre biscuit.

Tout d'abord commencez par séparer 3 œufs, le blanc dans un cul de poule et le jaune dans un autre cul de poule.

Tamisez la farine et la poudre de cacao.

Ajoutez 3 œufs entiers aux jaunes d’œufs, puis le sucre semoule. Fouettez pour faire blanchir le mélange.

Ajoutez une pincée de sel aux blancs d’œufs, puis montez les blancs en neige en incorporant la cassonade en 3 fois. Arrêter de fouetter quand vous obtenez un beau bec d'oiseau.

Préchauffez votre four à 180°C.

Incorporez délicatement à la maryse les blancs d’œufs aux œufs blanchis. Ajoutez en 2 fois la farine et le cacao tamisées. Mélangez délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.

Coulez l'appareil sur 3 plaques à pâtisserie recouvertes des papiers cuisson que vous avez préparé au tout début.

Faites cuire à 180°C pendant 8 à 10min tout dépend de votre four.

(tester la cuisson en appuyant légèrement votre doigt au milieu du biscuit, s'il ne garde pas l'empreinte de votre doigt c'est qu'il est cuit)

Laissez refroidir les biscuits sur une grille à pâtisserie.

Préparez le sirop d'imbibage est un jeu d'enfant, il vous suffit de récupérer le jus des griottes et de le mélanger avec le kirsch. Voilà tout simple.

Réalisez la crème légère au kirsch :

Dans un bol d'eau froide, faites ramollir la gélatine pendant 20min.

Prélevez 3 càs de crème liquide des g de crème, que vous faites chauffer afin de pouvoir y dissoudre la gélatine ramollie et égouttée.

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez l’intérieur pour récupérer les grains.

Fouettez la crème liquide froide avec le sucre et les grains de vanille. Lorsque le mélange commence à avoir une texture de chantilly, incorporez la gélatine fondue dans la crème et le kirsch. Continuez de fouettez pour obtenir une belle chantilly.

Montage :

Découpez les disques de biscuits au chocolat à 24cm de diamètre.

Mettre une bande de rhodoïd à l'intérieur de votre cercle de 24cm de diamètre que vous disposez sur un plat recouvert d'un film alimentaire.

Disposez un premier biscuit au fond du cercle et l'imbibez à l'aide d'un pinceau de sirop de kirsch.

Étalez à la maryse la moitié de la crème légère au kirsch et parsemez de griottes.

Déposez le second biscuit, imbibez à nouveau de sirop, et recouvrez avec le restant de crème légère. Puis disposez des griottes.

Enfin disposez le dernier biscuit au chocolat que vous pouvez imbiber de sirop.

Réservez 3h au congélateur.

Préparez la ganache au chocolat :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde.

Faites bouillir la crème liquide, puis versez la en 3 fois sur le chocolat fondue. Mélangez à la maryse énergiquement pour obtenir une belle ganache.

Réservez au réfrigérateur 10min.

Sortez le gâteau du congélateur et le disposez sur une grille à pâtisserie (mettez une plaque à pâtisserie sous la grille pour récupérer l'excédent de ganache).

Préparez à côté de vous une longue spatule pour étaler la ganache une fois qu'elle sera coulé sur le gâteau.

Mélangez délicatement à la maryse la ganache, puis la versez au milieux du gâteau. Étalez tout de suite à la spatule pour répartir toute la ganache, attention il faut le faire rapidement.

Laissez l'excédent s'écouler, puis à l'aide de votre spatule que vous passez sous votre forêt noire vous pourrez transférer le gâteau sur votre plat de présentation.

Il ne vous reste plus qu'à décorer votre forêt noire. Personnellement j'ai réalisé quelques tuiles de chocolat noir pour la déco.

Faites en fonction de votre inspiration du moment.

#forêtnoire #encyclopédieduchocolat #griottes