Bûche chocolat au lait passion

Les fêtes arrivent à grand pas, le temps de décorer le sapin et sa maison, d’acheter les cadeaux, penser au menu.... Et pour le dessert rien de mieux qu'une bûche de Noël ! Je partage avec vous cette recette de bûche que je préfère parmi toutes celles que j'ai préparé jusque là, il s'agit de : la bûche au chocolat au lait avec un crémeux à la passion. C'est une recette que j'ai trouvé il y a quelques années sur le blog de mercotte. Je n'ai absolument pas touché à la recette car elle est juste parfaite. C'est un dessert léger et frais, parfait pour finir sur un repas un peu trop lourd et en plus plaiera au grand comme au tout petit.

Organisation :

J-1 : crémeux passion, glaçage chocolat, biscuit sacher et le sablé tassé.

J 0 : mousse chocolat au lait et le montage.

Pour 1 buche de 12 personnes :

Crémeux passion

177g purée de passion

43g jaune d’œuf ( 2 1/2)

67g œuf ( 1 1/2 )

43g sucre

50g beurre

2g gélatine

Biscuit sacher

43g poudre d'amande

43g sucre

50g œuf (1)

50g jaune (2 1/2)

27g farine

17g cacao

1,3g levure

23g beurre

73g blanc d’œuf

20g sucre

Sablé tassé

113g sablé breton

93g chocolat au lait

Sablé breton

83g beurre 1/2 sel

67g sucre

103g farine

5,3g levure chimique

33g jaunes d’œuf ( 1 1/2)

1 pincée de fleur de sel

Mousse chocolat au lait

167g chocolat au lait

2,7g gélatine

127g lait entier

380g crème fleurette

Glaçage

150g sucre

70g d'eau

50g glucose

50g cacao tamisé

125g crème

4 feuilles de gélatine

Crémeux passion :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide pendant 20minutes.

Dans un cul-de-poule, mélangez la purée de fruit de la passion avec les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre. Faire cuire au bain-marie (le cul-de-poule à disposer au dessus d'une casserole d'eau chaude) jusqu'à ce que la crème épaississe en veillant à toujours mélanger au fouet.

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

Laissez refroidir le mélange à 35/40°C afin d'incorporer le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coulez votre crémeux dans le moule à insert de la bûche. Réservez au congélateur.

Biscuit sacher :

Dans un bol mélangez les œufs entiers avec les jaunes d’œufs.

Dans le cul-de-poule de votre robot mettez à battre avec le fouet la poudre d'amande, le sucre et 1/4 des œufs. Ajoutez progressivement les reste des œufs. Fouettez pendant 10 minutes. (1er mélange)

Préchauffez votre four à 180°C.

Tamisez les poudres restantes et faites fondre le beurre.

Montez les blancs en neige en incorporant le sucre restant petit à petit jusqu'à obtenir un beau bec d'oiseau.

Prélevez une petite partie du 1er mélange pour l'incorporez au beurre fondu.

Ajoutez délicatement à la maryse en 3 fois les poudres tamisées dans le 1er mélange, puis le beurre/1er mélange et enfin les blancs en neige.

Étalez votre pâte à l'aide d'une spatule coudée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson.

Enfournez à 180°C pendant environ 12minutes.

Une fois cuit laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

Quand le biscuit est froid coupée une bande de 8cm de large sur 30cm de long.

Sablé breton :

Tamisez la farine et la levure chimique.

Dans un cul-de-poule ou sur votre plan de travail, sablez avec vos mains le beurre avec le sucre. Puis ajoutez la farine, la levure et la fleur de sel.

Incorporez les jaunes d’œufs.

Quand votre pâte est homogène, étalez la entre deux papiers cuissons sur une épaisseur de 3/4mm.

Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1h.

Préchauffez votre four à 190°C.

Retirez délicatement le papier cuisson du dessus pour la cuisson.

Faites cuire votre pâte à 190°C pendant environ 15min. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

Sablé tassé :

Émietté le sablé breton (113g) avec vos mains.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Mélangez le chocolat et le sablé breton.

Étalez le mélange sur le biscuit sacher sur une épaisseur de 0.5mm d'épaisseur. Réservez au réfrigérateur.

Mousse chocolat au lait :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide pendant 20minutes.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez le lait à ébullition et hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

Versez sur votre chocolat en 3 fois tout en mélangeant à la maryse pour créer une émulsion, un peu comme une ganache.

Montez la crème liquide en crème montée mousseuse (elle doit être plus souple qu'une chantilly).

Lorsque le mélange chocolat/lait est à 30/35°C, incorporez en 3 fois la crème montée.

Montage :

Coulez une partie de votre mousse chocolat au lait au fond de votre moule à bûche.

Démoulez le crémeux passion et l'ajoutez à la mousse.

Versez le restant de mousse chocolat au lait.

Terminez par le biscuit sacher recouvert de sablé tassé (côté sablé tassé en contact avec la mousse).

Réservez au congélateur au minimum 3h.

Glaçage chocolat :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide pendant 20minutes.

Dans une casserole, portez à ébullition pendant 1 minutes l'eau, le sucre, le glucose et la crème.

Ajoutez le cacao tamisée tout en mélangeant délicatement au fouet.

Incorporez la gélatine.

Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.

Passez la préparation au travers d'un tamis ou passoire pour enlever les éventuels petit morceaux de cacao en poudre.

Réservez jusqu'à 30/35°C, c'est à cette température que l'on peut l'utiliser.

Si vous le réalisez la veille, il suffit de le réchauffez au bain-marie ou au micro-ondes.

Démoulez la bûche sur une grille à pâtisserie ( passez un coup de sèche cheveux pour vous aides à le démouler) et coulez le glaçage.

A l'aide d'une grande spatule coudée, disposez votre bûche sur votre plat de présentation.

Il ne vous reste plus qu'à décorer, et le déguster par la suite.

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