Crème glacée au praliné

Avec l'arrivé de ce beau soleil qui commence à pointer son nez, je commence à tester de nouvelles recettes de glaces pour l'été.

Il me resté un peu de praliné noisette-amande d'un Paris-brest que j'avais réalisé pour un entrainement CAP. Mon conjoint m'avait également offert le livre de Pascal Caffet sur le praliné, c'est un livre génial, très bien expliqué. J'y ai pioché la recette de la crème glacée au praliné noisette. C'est un pur délice pour les papilles, on sent très bien le goût du praliné, elle a une texture parfaite avec l'utilisation du sucre inverti.

Amateur de praliné ?? Sortez vos sorbetières !!!

Pour 500g de crème glacée :

255g de lait entier

68g de crème liquide entière

40g de jaunes d'oeufs (2 jaunes)

10g de sucre inverti

48g de sucre cristal

18g de poudre de lait écrémé

63g de praliné noisette amande

Faites chauffer dans une casserole le lait, la crème, les jaunes d'oeufs et le sucre inverti.

Dans un cul de poule, fouetter le sucre cristal et le lait en poudre.

Quand le mélange dans la casserole atteint les 40°C verser le sucre cristal et le lait en poudre. Puis poursuivre la cuisson jusqu'à 85°C tout en mélangeant à la spatule. A partir de cette température, continuer la cuisson pendant 5min afin de pasteurisé la crème que vous venez de préparer. Veiller à toujours mélanger la crème à la spatule.

Versez la crème dans un cul de poule, puis incorporer le praliné.

Mixer au mixeur plongeant la préparation pour obtenir un mélange homogène.

Recouvrir au contact la préparation d'un film alimentaire. Et réserver au réfrigérateur pendant 4h.

A l'aide d'une sorbetière, turbiner la crème pendant environ 15-20min.